中国科学院大连化学物理研究所
食堂管理办法
第一章 总 则
第一条 为规范中国科学院大连化学物理研究所（以下简称“研究所”）食堂管理，提高保障能力，根据《中华人民共和国食品安全法》《中国科学院院属事业单位食堂建设管理服务标准（试行）》等有关法律法规和标准，结合研究所实际，制定本办法。
第二条 研究所食堂采用服务外包的经营模式，本办法适用于研究所各园区食堂及其服务单位。
第二章 组织管理
第三条 研究所成立由所领导任组长的食堂建设和管理领导小组，组织开展食堂建设管理服务标准宣贯工作；成立由职工和学生组成的食堂监督管理委员会（以下简称“）食委会”），组织开展对食堂食品和经营情况的督导检查。
第四条 综合管理处负责落实食堂经营服务条件，保障职工学生就餐需求；制定食堂管理相关制度；监督管理食堂服务单位执行服务合同，落实各项整改要求，组织对食堂服务单位进行考核评价。
第五条 食堂服务单位承担食堂运营及食品安全的主体责任，配备食品安全员或（兼）职安全管理人员。
第三章 食堂服务单位管理
第六条 食堂服务单位应确保《营业执照》和《食品经营许可证》有效，具有法人机构的危害分析与关键控制点体系认证、职业健康安全管理体系认证、环境管理体系认证、食品安全管理体系认证和质量管理体系认证证书。食堂从业人员须经食品安全法律法规和食品安全知识培训，持证上岗。
第七条 食堂服务单位严格执行从业人员健康管理制度，从业人员患有国家卫生健康管理委员会规定的有碍食品安全疾病，或有不良思想倾向及行为、精神异常等现象，不得在食堂从事各类工作。
第八条 食堂服务单位建立食品采购、查验、储存、加工、留样、销售、配送、环境卫生、清洗消毒、食品安全、餐厨具使用、消防安全、用水用电等管理制度，严格落实各项工作要求，各台账和记录数据等准确、详尽，不得弄虚作假。
第九条 研究所为食堂服务单位提供经营场地，食堂服务单位负责服务区域的安全管理，严格遵守安全法律法规和研究所相关制度。每日对食堂区域的水、电、气等设施进行检查、巡查。
第十条 食堂服务单位须在相关显著位置张贴相关规章制度、设备操作流程和注意事项、安全警示标识等，并对从业人员进行培训。
第十一条 食堂服务单位负责对研究所配置的餐厨具进行管理，出现非正常损耗现象，由食堂服务单位负责采购补充。
第十二条 食堂服务单位用电、用水、用气等所发生的费用按照合同要求执行。
第十三条 食堂服务单位销售食品采用一卡通消费终端机进行结算或扫码支付，消费终端机由研究所配置。研究所每月为食堂服务单位进行餐费结算。
第十四条 食堂服务单位应按照研究所的要求，落实国家和省、市节能环保相关要求，积极开展节水、节电宣传；积极推广应用高效节能灶具和节能设施设备，保证食堂油烟达标排放。
第十五条 食堂服务单位应提供营养健康、种类丰富的食品，控制盐、油和糖的用量。结合膳食营养指南和规范，科学配餐，推行营养膳食。
第十六条 食堂服务单位应结合研究所人员及其地域情况合理配置菜品。通过开设特色、风味档口等措施，满足科研人员各类就餐需求。
第十七条 食堂服务单位应按照研究所的要求开展节约粮食、反对浪费的宣传教育，积极推行按需定量、按量计价的半份菜、小份菜、小份饭等模式，持续推进“光盘行动”，制止食堂浪费行为。
第十八条 食堂服务单位应按照规定时间供餐。即早餐6:40-8:30，午餐11:00-13:00（长兴岛园区11:00-12:30），晚餐17:00-18:30，如遇周末、节假日等情况可结合实际适当调整供餐时间，但须经综合管理处同意。
第四章 食品安全管理
第十九条 食堂原材料实行“品牌备案制”管理，食堂服务单位须将品牌清单报综合管理处备案，不得私自更换；食堂服务单位对食堂原材料质量要严格把控，对生鲜食材进行感官检验（看、闻、摸），不合格食品严禁进入食堂。
第二十条 食堂服务单位禁止采购、贮存不符合法律法规和安全标准的食品及其相关产品。采购食品应按相关规定索取票证,相关凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月。
第二十一条 食品入库前应对质量、数量等进行查验，建立验收台账，标明品名、生产日期、进货日期、保质期等信息。
第二十二条 食品应分类、分架，离地、隔墙应不低于10cm存放，禁止与有毒、有害物品、个人生活用品、杂物同库存放。有明确储存条件的，必须按照要求执行。冷冻柜(库)、冷藏柜(库)应贴有标识标牌，原料、半成品和成品应分柜存放,不得无防护裸放、挤压堆放。
第二十三条 食品应按照“先进先出”的原则使用，发现不合格或疑似不合格的食品不得使用、销售。除在进出库时查验外，从业人员在粗加工、切配、烹饪环节应再次进行检验，发现异常不得使用。
第二十四条 不得制售鲜黄花菜、发芽土豆、野生菌等高风险食品。冷冻(藏)食品出库后，应及时加工制作，不得反复解冻、冷冻。
第二十五条 生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。烹调好的食品应在备餐间(区)存放。
第二十六条 加工制作冷食类食品、糕点等应在专用区域进行。进入专用区域前，应严格手部清洗消毒，更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。其他专业加工制作人员不得擅自进入。
第二十七条 食品加工过程要严格按照标准规范执行，严禁出现未熟食品。厨师负责并把控出品食品的质量和安全。
第二十八条 食堂售卖人员须保持个人卫生，着装规范，耐心服务，按标准打餐并快速结算，维护打餐秩序，在服务过程中发现菜品质量等问题要及时反馈并采取应对措施。
第二十九条 食堂服务单位应对所有食品进行留样。专人负责留样管理，食品留样柜要专人专锁，留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，冷藏保存48小时以上，留样量不少于125g/种。留样盒标明食品名称、餐次、留样时间、留样人员等，并做好食品留样和消样台账。
第三十条 食堂餐厨具清洗人员应掌握清洗知识及设备操作规范，食堂餐厨具清洁须落实“去残、清洗、冲洗、消毒、分装”的要求，并做好相应的记录；清洗操作时，禁止使用钢丝球等类似清洁工具。
第三十一条 消毒后的餐具应及时存放在专用区域内，区域内需保持清洁干燥，防止餐具受到污染。
第三十二条 食堂服务单位食品添加剂应专人保管、专用工具、专人领用、专用台账、专柜保存，使用时应准确称量。
第三十三条 食堂服务单位应建立餐厨垃圾处置台账，记录餐厨垃圾处置时间、数量、收运者等信息。与餐厨废弃物收运单位签订协议，明确各自的食品安全责任和义务，留存餐厨废弃物收运单位的资质证明。餐厨废弃物应分类放置，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁、消毒。
第三十四条 食堂服务单位将食品经营许可资质、从业人员健康证明、原材料来源证明等信息在食堂显著位置公示。
第三十五条 食堂服务单位建立食品及菜单公示制度，在销售区域明显处公开菜品及其价格信息，接受监督。
第三十六条 根据研究所的要求食堂服务单位必须落实果蔬农残检测工作要求，做好混样检测和CMA检测工作。
第三十七条 食堂服务单位应做好食堂内病媒生物的防制工作。
第三十八条 食堂服务单位建立食物中毒或其他食源性疾病等群体性突发事件的应急处理机制，制定应急预案，定期开展演练。发生食物中毒或食源性疾病，要按照就近、就地处置的原则及时快速处理，并按有关重大事项和信息报告规定，立即向综合管理处、属地市场监督管理、卫生健康、疾控部门报告，不得瞒报、迟报、不报。
第五章 监督与考核
第三十九条 食委会对食堂进行日常检查和季度检查，采用检查表打分制，检查内容包括消防安全、食品安全、原材料、环境卫生、食品质量及价格等。
第四十条 综合管理处负责组织对食堂服务单位的年度考核，根据食委会检查结果以及各食堂服务单位汇报评审情况，确定考核成绩。
第四十一条 食堂服务单位考核结果分为优秀、合格、不合格，考核为优秀或合格的，可续签一次合同（至多两次）；考核成绩为不合格的原则上解除合同或视具体情况限期整改，并扣除不低于5000元的履约保证金，整改完成后续签合同。
第四十二条 综合管理处应及时要求食堂服务单位解决用餐人员反映的各类问题。对于整改不到位或拒绝整改的食堂服务单位，按相关合同条款扣除相应的履约保证金。
第四十三条 如发现食堂安全隐患和食品安全等问题，综合管理处有权责令相关食堂停业整顿，并按相关合同条款扣除相应的履约保证金。因食堂服务单位原因造成经济损失的，食堂服务单位承担全部责任并进行经济赔偿。
第六章 附 则
第四十四条 本办法由综合管理处负责解释。
第四十五条 本办法自印发之日起实施。
